Japonesa – Pode ser utilizada para todos os tipos de cortes. Esta faca possui o gume quase reto com sua ponta voltada para baixo, extremamente segura para trabalhar na tábua.
Mestre lâmina larga – A faca mestre é a mais usada pelo chef. Existem os tamanhos de 6, 8 e 10 polegadas. O tamanho 8, entretanto, é o mais apropriado. Serve para destrinchar, cortar legumes, fatiar cebola, cortar carne, picar tempero. A lâmina larga é própria para o uso em tábuas.
Frutas e legumes – É uma faca com lâmina rígida, que se acomoda à mão. A lâmina também é lisa, curta e estreita. Ideal para descascar e tornear.
Desossar semiflexível – Própria para desossar pequenos animais e para filetar peixes. A faca semiflexível facilita a operação, permitindo que o corte acompanhe o osso. A ponta de fio curvado para cima permite que a faca entre em vãos estreitos.
Pão fio ondulado – Própria para cortar pães. A ponta voltada para baixo é para facilitar a operação com as duas mãos, evitando que escorregue ou que espete. Seu formato dá maior resistência.
Sashimi – A afiação da faca de sashimi é apenas do lado direito. O lado esquerdo da faca é totalmente plano, possibilitando um acabamento liso, perfeito. Ideal para sashimis, postas de peixes já limpos. A mais indicada é a de 10 polegadas.
Fiambre fio ondulado – Serve para cortar carnes cozidas, industrializadas, embutidos. A faca deve ser comprida, estreita e a lâmina fina, para cortar em um único ato.
Cutelo – Tem angulação obtusa, 90°. Sua afiação é de 45° de cada lado. A faca deve ser pesada e quanto maior for melhor. Por isso, recomenda-se a de 6 ½ polegadas. Própria para cortar ossos de pequenos animais.
Essas são as mais usadas dentre várias facas de diferentes tamanhos e fios com finalidades muito específicas na gastronomia mais sofisticada.
Fonte: http://cozinhaprofissional.com.br
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